2024年5月GW
※本ブログに書いてあるコーヒーに関する情報は、うろ覚えの中なんとか思い出しながら書いております(1年も放置しなければ良かったのに)。ここの情報を鵜呑みにせず、コーヒーについて詳しく書かれている他の方々のサイトやブログを確認しつつ、読み手の皆様方自身でファクトチェックしていただければと思います。
※コーヒーの精製順序がわかりやすくなるように、写真の時系列は適宜変えております。
※先にネタバレですが、今回食あたりで病院に運ばれます。ただ予めお伝えしたいこととして、この食あたりは主催様やコーヒー農園様の衛生上の問題ではないと考えています。なんでもかんでも食べまくっていた自分の好奇心が自分にダメージを蓄積させていたのだと思います。事実、0日目の夜からすでにお腹を下していましたし、他の参加者様は誰一人お腹を下していません。この腹下し事件を記事にするかどうか非常に悩んだ(主催の方に迷惑をかけたくない)のですが、海外旅行で見て感じて体験したことをありのまま綴って残しておきたいという、このブログの趣旨に沿って書き残させていただきます。お腹を下した際、主催様とコーヒー農園様はポカリを買ってきて下さったり、病院に連れて行ってくださったり、適切に処置していただけたと本当に感謝しております。
3日目 (既に不穏すぎる)
2日目で紹介した通り、こちらのコーヒーショップは風景が奇麗です
ちょうど山や湖が東側を向いているため、日の出はそれはもう大層奇麗だそうです
そう言われたら見るしかないですよね！
お・・・あと少しで日が昇ってくる・・・というところで・・・
大量の霧によって視界を塞がれてしまいました(´；ω；｀)
まだ明日があるので、絶景はお預けということで・・・
朝はこのように天気が急激に変わりやすいそうです。このことは後程コーヒー精製にも影響を及ぼすのでテストに出ますよ～覚えておいてくださいね～
本日最初のイベントはコーヒーショップ周辺の地元の方向け市場を体験する、です
移動方法は男のロマンたっぷり、車の荷台に乗って移動しますwww
つまり、こう
男性陣大はしゃぎwww
日本では法律上できないですが、こういうのはテンションあがりますよね～
市場はこんな感じ
バリ島の民家の玄関前には必ずお花が小皿に飾られて置いてあるのですが(バリヒンドゥーの風習)、そのお花はこういった場所で購入されているんですね～
南国フルーツの代名詞、マンゴスチンやチェリモヤもあります
見たことないフルーツは食べてみなきゃ気が済まない党代表のぷえまるです。こういった好奇心がぷえまるを殺すのだと思います。
こちらはブアサルジュというググってもほとんど情報の出てこないレアフルーツです！
外側は綿のような触感でほんのり甘く、内側はライチのような硬さ(種がある)がありますが、ライチのような酸味はないです
こちらはサラクです。見た目の通り蛇皮のような果皮のためスネークフルーツとも呼ばれるそうです
こんな爬虫類的見た目ですが、味はマットなリンゴに近いです
また、地元のお菓子(?)みたいなものもいただきました
葉に巻かれたちまき的食べ物は東南アジアあるあるですよね
保存が効くようになるそうです
それぞれの名前は聞けませんでしたが、左から2番目の食べ物は甘いモチモチの餡にココナッツパウダーをまぶしたようなもの、右から2番目の食べ物は餅に近く中に甘いシャバシャバなシロップのようなものが入っています。一番右の食べ物はパサッとしていますが辛味が強かったような記憶があります。
食後には伝統的なバリコピをいただきました
バリコピは結構雑なワイルドな作り方で、カップにコーヒーの粉を入れ、そこに直接お湯を注ぎ、粉が沈殿してから飲みます(写真もよく見ると2層になっています)
こんな雑なワイルドな作りですが美味しいんですよね～クリーンカップからは程遠く色んな雑味も出ていますが、マンデリンのような雄々しい味に合っている淹れ方なのかもしれないです
コーヒーショップに戻って
チルタイム(かっこつけタイム)
一休みしてから本格的な労働時間です
昨日は農園をさらっと散策するだけでしたが、本日は精製するために、がっつりコーヒーの実を収穫します
2時間ちょっとかけてワインレッド色の熟れた実だけをひたすら収穫します
収穫するときは、実が生っているヘタは折らずに、ヘタと実の間を捻って実だけを収穫します
途中、農園に自生している唐辛子を食べたりしていました
これがもう、サンバルソースなんて目にならないくらい辛い・・・
にこちゃんマークの下は、私が育てましたと言わんばかりの笑顔です
この日はツアー参加者11名で2時間ちょっとで15 kgの実を収穫しました
ピッキングをお仕事にされている現地の方のうち、早い方は8時間で1人で120 kg収穫するそうです、約22倍のスピード・・・？私が1粒摘んでいる間に22粒摘んでいる・・・？もはや理解が及ばないレベルです・・・
収穫した実をコーヒーショップに持ち帰って精製します！
精製順序はいろいろあるかと思いますが、大まかには
選別 (water sorting)→選別 (hand sorting)→Pulping (果皮を取り除く)→発酵 (ミューシレージの糖層を有機酸に分解してもらう)→洗浄・選別 (water sorting)→乾燥→脱穀→選別 (hand picking)→焙煎
といった流れです
まずは選別 (water sorting)→選別 (hand sorting)→Pulping (果皮を取り除く)→発酵 (ミューシレージの糖層を有機酸に分解してもらう)→洗浄・選別 (water sorting)→乾燥→脱穀→選別 (hand picking)→焙煎
このように水を大量に注ぐと、浮かんでくる実があります
これらは虫食いか未熟な実であるため取り除きます(取り除いた実はグレードCとなり、現地の方が消費する向けになるそうです)
次に、選別 (water sorting)→選別 (hand sorting)→Pulping (果皮を取り除く)→発酵 (ミューシレージの糖層を有機酸に分解してもらう)→洗浄・選別 (water sorting)→乾燥→脱穀→選別 (hand picking)→焙煎
傾斜のある台に実を広げて、まだ熟しきっていない実や傷んでいる実を分けていきます
下流ほど奇麗に熟した赤い実が集まっている状態が理想です
続いて、選別 (water sorting)→選別 (hand sorting)→Pulping (果皮を取り除く)→発酵 (ミューシレージの糖層を有機酸に分解してもらう)→洗浄・選別 (water sorting)→乾燥→脱穀→選別 (hand picking)→焙煎
こちらのパルパーで果皮をひん剥いていきます
赤いホッパーの底に歯車のような回転体があり、果皮と中身に分けていきます
ここらへんは動画のほうが感動がより伝わりやすいのですが、画像でなんとか察してください(コーヒー精製の写真はほぼ全て動画からの切り抜きです)
分けられた果皮はニワトリさんのエサとなります
また、カスカラティーといって取り除かれた果皮を乾燥させたお茶として活用されることもあるそうです
種側はミューシレージに包まれているためヌルヌルしています
このミューシレージ層は手と床で15分くらい擦っても取れないですし、口の中で転がし続けても全然取れないです
物理的にはそう簡単に取れそうにもないので、生化学的に発酵させ、糖を有機酸に分解してもらうことで洗い流しやすくします
と、いうことでこの状態で3日ほど放置し、自然の力で発酵してもらいます
もちろん発酵期間は気温によって左右されます。比較的温暖なバリ島では3, 4日でpHが4～4.5まで下がり発酵が完了します(基本的にpH 4より下がらない)。
コロンビアなど標高が2000～3000m級の山々での精製だと、気温が低いため発酵が進まず、1～3週間ほど要するそうです
コーヒーの精製法を大まかに分類すると、水洗式と非水洗式の2種類にわかれます。
水洗式は上記のように発酵させミューシレージを有機酸に分解し、文字通り水洗いした後に乾燥工程に移ります。水洗式で精製されたコーヒーはウォッシュドと呼ばれます。
非水洗式は摘んだ実をパルピングすることなく、そのまま乾燥工程に移ります。こちらのコーヒーはナチュラルと呼ばれます。
味への影響として、ナチュラルはフルーティで甘みがあり、ウォッシュドは癖がなく酸味が強調された味になる傾向があります
また、水洗式と非水洗式の中間となる精製方法もあります(多種あります。興味のある方のみ読んでください)
パルプドナチュラル: パルパーで果皮を取り除いた状態で乾燥させます
ハニープロセス: 半日～1日だけ発酵させ、ミューシレージの残存量を変えながら乾燥させます。ミューシレージ層が多く残っている順にブラックハニー、レッドハニー、イエローハニーなどの名前がつきます。ミューシレージ層が多く残っているほど乾燥させたときの色が濃くなるため上記のような名前になります。ちなみに、なぜハニープロセスという名前かというと、蜂蜜はフランス語でミエルと言い、ミューシレージもミエルと言うためだそうです。78へー
スマトラ式: 一般に乾燥工程で水分量11～12%まで乾燥させてから脱穀に移りますが、スマトラ式は水分量20～30%で一回脱穀し、豆単体の状態で再度乾燥させます。多湿な環境であるため、パーチメント(殻付き)の状態ではなかなか乾燥が進まないためこのような手法が確立されたと考えられています。味はハーバルな(薬草的な)香りが強く、クリーンカップからは遠ざかるようです
ケニア式: 一般に乾燥後はそのまま脱穀に移りますが、ケニア式は乾燥後パーチメントを再度水に漬けてからまた乾燥させます。この工程からダブルフリーウォッシュドとも呼ばれます。徹底して豆をキレイにすることから味がクリーンになり酸味や甘さが強調される傾向があります。ケニアは水資源に乏しいですが、クリーンカップのほうが製品価値が高くなりやすいため行われるようになった手法です。
他にも、麹プロセス(発酵時に麹菌をまぶし、45～48度に暖めて発酵させる)、バレルドプロセス(発酵時にワイン酵母とともに樽内で発酵させる)、インフューズドプロセス(果物と一緒に漬け込んで発酵させる)など様々なプロセスが開発され、色々な味を作り出す試みがあるそうです(是非がわかれるそうですが)
ちなみに1つ上の白いタンクの写真は厳密には嫌気性発酵タンクです。
今回の精製では好気性発酵を行っていますが、いい感じの写真がなかったため、代用しています。
発酵時、二酸化炭素が発生しますが、基本的には1日1回かき混ぜて新鮮な空気を取り入れます
嫌気性発酵タンクではかき混ぜることなく、また外気が流入しないように水封されています
二酸化炭素を人工的に充填するカーボニックマーセレーションという手法もあるそうです
さて、お話は精製体験に戻りますが、以降は発酵(3日)、洗浄、乾燥(3週間)と時間を要するプロセスです。
1つ前のツアーグループが仕込んだ豆がちょうど発酵完了するころなので、それを洗浄していきますが、これは次回の記事に譲ります。
以降自由時間となり、近くの寺院を観光したり、近くのスタバを訪問したり、筋トレジムに行ったり(旅行先でも筋トレを怠らないムキムキマッチョメンの鑑)、各々好きに過ごします
ここで、ぷえまる氏あきらかな体調不良に見舞われます
※以降体調不良エピソードが続きます。苦手な方は次の記事に飛ばしてください。コーヒー精製には1ミリも関係がありません
正直、農園で収穫していたころから、なんか胃腸がおかしいな～とは感じていたのですが(良い子は体調崩し始めたらすぐに報告しようね)、ここにきて上から下からマーライオンが止まらなくなります(最大限オブラートに包んだ表現
皆様思い思いの時間を過ごされているときを邪魔してはいけないと思い、一人でトイレとマブダチになっていましたが、あまりにも上下マーライオンが止まらず結果的に血圧が相当低下し、1人では立ち上がることもできないレベルになりました
さすがに主催の方を呼びました(良い子はこうなる前に早めに手を打ちましょう)
幸いポカリスエットが売っていたようで(大塚製薬すごいですね、バリ島の山中でも売っているとは)、買ってきていただきました
それでも上下間欠泉は止まらず、手足も痺れてきたことを伝え病院に行くことに・・・
自力で歩くこともままならない状態であったため、半分担がれた状態で病院に行きました。病院でも症状を通訳していただき、食あたり関係のお薬を処方いただけました。本当に助かりました感謝しかございません。
海外の病院・・・海外旅行で行かないに越したことはない場所トップ3に入りますね・・・(あとは警察署とか大使館かな？
結果的には、この日の夜中も3時間以上トイレとマブダチになり、ほとんど眠れませんでしたが、次の日の夜には普通に食事できるくらいに回復しました
この場となってしまい恐縮ですが、主催や農園の方々には本当にご迷惑をおかけいたしました。申し訳ございません。
素早くポカリスエットを購入いただき、病院に運んでいただき、お腹下している人間にも食べやすい献立に変更いただくなど手厚い手当てをいただけたため早期に回復できました。心より感謝申し上げます。
慣れない環境で、はしゃいでなんでもかんでも食べまくって体力削りすぎるとこうなってしまいます。他人に迷惑をかけるまえに、ほどほどに自制すべきことを身をもって学んだ日となりました・・・
こんな終わり方ですが、次回精製の続き、洗浄からとなります！
